Hay un proceso en la elaboración del vino que casi nadie menciona en las etiquetas, que es invisible para el consumidor y que, sin embargo, decide gran parte del carácter de un albariño. Se llama fermentación maloláctica. En Dom Bardo la consideramos tan importante como la crio-maceración.
Si la crio-maceración define cómo huele un albariño, la fermentación maloláctica define cómo se siente en la boca: su suavidad, su redondez, su capacidad de envejecer. Y la forma en que se realiza marca la diferencia entre un vino con alma y un vino corregido en un laboratorio.
Qué es la fermentación maloláctica
Es un proceso biológico y natural realizado por bacterias lácticas autóctonas, que suaviza y disminuye la acidez del vino aumentando a su vez la complejidad aromática. Dicho de forma sencilla: la acidez se transforma — ciertas bacterias convierten un ácido áspero y agresivo —el ácido málico, el mismo de la manzana verde— en un ácido más suave y amable, el ácido láctico.
El resultado es un vino menos áspero, más redondo en boca, con más matices. La acidez no desaparece —el albariño necesita su frescura— pero se vuelve más elegante, más integrada.
Lo que hace especial a Dom Bardo
Aquí está la clave, y es donde Dom Bardo se separa de la mayoría. Las bacterias que realizan esta fermentación en nuestros vinos son autóctonas del Valle del Salnés: viven en nuestro suelo, en nuestra bodega, y son exclusivas de este territorio. No las compramos en un catálogo. No las añadimos desde un sobre.
Este complejo proceso de elaboración es muy delicado y permite obtener un Dom Bardo con personalidad propia. Pero tiene un riesgo real: la incorrecta realización de este proceso conlleva la pérdida del vino. No es una exageración. Una maloláctica mal controlada puede arruinar una añada entera.
Para evitar este gran riesgo y la falta de tecnología, existen otros procesos exclusivamente químicos y artificiales para la disminución de la acidez, empleados masivamente en la actualidad. Son más seguros, más rápidos y más baratos. Pero no son lo mismo.
Por qué asumimos el riesgo
Podríamos rebajar la acidez del vino con métodos químicos. Sería más seguro y más predecible. Pero el resultado sería un vino correcto, no un vino con identidad.
La fermentación maloláctica natural, con bacterias propias del Salnés, a una temperatura controlada de entre 9 y 10 °C, es lo que da a Dom Bardo su personalidad reconocible: esa suavidad, esa complejidad aromática y esa longevidad que un albariño corriente no tiene.
Es un proceso lento, delicado y arriesgado. Es, exactamente por eso, lo que hace que cada botella de Dom Bardo sea irrepetible.